Une recette du Chef Laurent de chez Guy Demarle, réalisée dans ce nouveau petit moule disponible uniquement du 15 janvier au 15 février ... alors, n'hésitez pas, contactez-moi si vous souhaitez ce joli petit coeur.

Ses dimensions : Contenance : 75 cl ♦ Profondeur : 4,5 cm ♦ Longueur : 17,5 cm ♦ Largeur : 16 cm. Son prix : 28€.

Pour le financier :

50 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
20 g de farine
45 g de blanc d’oeuf (1 gros)
50 g de beurre doux
30 g de brisures de framboise

Pour la bavaroise :

4 g de gélatine (2 feuilles)
70 g de lait (7 cl)
½ gousse de vanille
1 jaune d’oeuf
40 g de sucre
125 g de purée de fruits rouges
100 g de crème fraîche liquide (35% MG)

Pour le glaçage miroir :

3 g de gélatine (1,5 feuille)
40 g d’eau (4 cl)
40 g de sucre
30 g de sirop de glucose déshydraté
2 pointes de couteau de colorant alimentaire rouge
40 g de lait concentré sucré (4 cl)
60 g de chocolat blanc

Préparation du financier

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et posez votre moule sur une plaque perforée.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis ajoutez les blancs d’oeufs.

Réalisez un beurre noisette puis incorporez-le dans la préparation.

Garnissez le moule puis déposez les brisures de framboise par-dessus.

Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez puis nettoyez le moule.

Préparation de la bavaroise :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une petite casserole et faites-y infuser les graines de la gousse de vanille.

Ajoutez le jaune d’oeuf mélangé au sucre et faites cuire l’ensemble à 82°C. Filtrez à travers un tamis, ajoutez la gélatine essorée puis la purée de fruits.

Faites refroidir à 25°C puis ajoutez la crème fraîche montée.

Placez votre moule sur la plaque perforée puis garnissez le moule de mousse aux ¾.

Réservez le reste de mousse à température ambiante et placez le moule 1 heure 30 au congélateur.

Sortez le moule du congélateur et versez-y le reste de mousse puis déposez le financier par-dessus afin de masquer les bords du financier dans la mousse. Placez 2 heures au congélateur.

Préparation du glaçage miroir :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez l’eau et le sucre mélangé au glucose dans une petite casserole puis ajoutez le colorant rouge. Portez à ébullition.

Ajoutez successivement, la gélatine essorée, le lait concentré et le chocolat blanc. Mélangez à la spatule et filtrez à travers un fin tamis.

Posez l’entremets sur une grille ronde et nappez le glaçage à 35°C.

Le Coeur Flamboyant

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